Kunshistorička, restaurátorka a bývalá majitelka Eat Art Gallery Jitka Plesz žije mezi Vídní a Mikulovem. Recepty prý sbírá od svých čtrnácti let. Pro náš blog připravila cyklus úryvků z memoárové kuchařky, na které už léta pracuje. Vždy podle sezóny vám přináší kulinářskou vzpomínku a k ní recept. (ilustrační foto: knakousnuti.cz)
Mimo těch Vánoc, kdy byl tatínek ve vazbě, jsme svátky slavili všichni společně vždy doma. Nikam se nejezdilo, jen se chodívalo na Boží hod odpoledne na návštěvu k „Podplukovníkům“. Byli to rodiče tatínkova kamaráda z vojny. Pan „Podplukovník“ byl starý, ale statný vysoký muž aristokratického vzezření, s bílými hustými vlasy, bývalý zasloužilý důstojník Československé armády v hodnosti podplukovníka. Paní „Podplukovníková“ byla naopak drobná distingovaná dáma, Němka jako poleno, která nemluvila nikdy správně česky a z jejího německého víc něž přízvuku, by býval měl Švejk zřejmě radost. A nikdo jí neodsunul.
Měli krásný byt, někde na Úvoze, plný krásných starožitností – americká stáložárná kamna se slídou, v čele přední stěny biedermeierovský skleník plný míšeňského porcelánu, kouzelnou porcelánovou stolní lampu, jejíž velké hedvábné stínidlo držel v rukou Harlekýn. Vonný zlatý cejlonský čaj se pil z nejtenčího malovaného porcelánu a dortíčky se jedly stříbrnými vidličkami. Všude měli krásné silně škrobené paličkované dečky a drobečky se zametaly metličkou se stříbrnou rukojetí na postříbřenou lopatičku. Psal se rok 1952, první návštěva, na kterou si jako malá holka vzpomínám. Směly jsme si se sestrou jen tiše hrát a prohlížet si staré obrázkové knížky. Byla to nuda, ale zároveň i paráda. Když jsme byly hodné, mohly jsme si vybrat z vánočního stromečku čokoládové figurky, a to byla v té době rarita.
Na Štěpána zase chodívaly návštěvy k nám domů. Ceremonie byla obdobná, ale ne tak prkenná. Chodívali k nám především maminčini přátelé, ona pak zasedla ke svému klavíru a začala hrát šlágry z konce dvacátých a třicátých let, z notových sešitů s názvem „Srdce v rákosí“ i jiné a všichni zpívali s ní. My mohly zpívat také a celým bytem se rozléhala slova: „pojď v chatu mou…, tam pod hvězdami…, u vod Niagary, stojí tulák starý a na svoji lásku vzpomíná…, byl jednou jeden král…“ Dodnes mám všechny ty notové sešity schované!
Na Vánocích bylo ale nejhezčí samotné „těšení“ se na ně. Peklo se cukroví a po celý advent se bytem linula jeho vůně. Začínalo se již na Mikuláše, to se pekly jenom perníčky, linecké, vanilkové rohlíčky, pracky a kakaové koláčky. Bylo to cukroví adventu a mohlo se pojídat hned po mikulášské nadílce. Mám svátek 5. prosince a tento večer se vkládaly talířky mezi naše dvojitá okna, aby se ráno 6. prosince našly vrchovatě naplněné mikulášskou nadílkou. Bylo to cukroví, maličkosti, a hlavně velká vánoční čokoládová kolekce figurek, čekající k zavěšení na stromeček. Někdy, když jsme nebyly poslušné, našel se i pytlík od čerta s bramborami a uhlím. Mikuláš a čert, někdy i anděl chodívali sice po ulici, ale k nám nikdy nezašli. Také my holky jsme rodičům nakládaly malé dárečky, zakoupené z našetřených penízků, které nám občas strčil do kapes děda ve Stropešíně. Tatínek obligátně dostal po krabičce cigaret značky Orion a maminka Jitka voňavá toaletní mýdla.
Hned po Mikuláši se začalo denně po setmění péct cukroví na Vánoce, a to nejméně dvacet druhů! Začínalo se zázvorkami, které miloval hlavně tatínek, pak ořechové cukroví, kokosové tvary, išlské dortíčky, pracky, různé kuličky a rohlíčky, arabesky, pařížské pásky, čokoládové hubinky, košíčky, mandlové cedráty, čokoládové dortíčky, kávové lodičky a florentinské placičky. Maminka vyráběla těsta, které po hodinovém odpočinuti také vyvalovala a my jsme mlely vlašské i lískové ořechy a mandle, strouhaly pomerančovou a citronovou kůru, krájely kandované ovoce, tloukly v hmoždíři marcipán, vážily všechny ingredience, plnily formičky, vykrajovaly různé tvary a figurky z vyváleného voňavého těsta, které se opatrně muselo pokládat na připravené plechy. Tatínek pak sedával na malé, dětské stoličce u trouby plynového sporáku a dával pozor, aby se něco nepřipálilo. Jako poslední se pekly bílkové suchary se zbytky kandovaného ovoce, čokolády či ořechů a vánočky s mandlemi. Ale to už byl Štědrý den a ve vaně plaval kapr a cukroví bylo namazáno a spojeno marmeládou a naplněno krémy a polito rozličnými polevami.
Pokud byl sníh, popadly jsme se sestrou sáně a šly jsme sáňkovat na „štreku“. Byl to vysoký železniční násep, hned na konci naší zahrady. Se spoustou kamarádů a spolužáků z blízkého okolí jsme si tak krátili čas před vánoční nadílkou a všichni rodiče byli rádi, že si od ratolestí oddychli, i když někdy museli ošetřovat rozbitá kolena a namrzlé nosy.
Vánoční večeře byly tradiční: rybí polévka, polská omáčka s vánočkou a smažený kapr s bramborovým salátem s jablíčky, kořenovou zeleninou a domácí majonézou. Tatínek přečetl u prostřeného stolu evangelium sv. Matouše a pustili jsme se do lahodné a celý rok neopakovatelné večeře. Pak zazvonil zvoneček a začaly se rozbalovat dárečky. Pro nás děcka, mimo nezbytných knížek a malovacích potřeb, to byly většinou produkty domácí výroby: ručně pletené svetry, čepice a šály, ušité nebo přešité halenky, šaty a nezbytné zástěry. Jen jednou, to mě bylo asi sedm let, byl pod stromeček nově zakoupený dárek pro celou rodinu. Krásný a výkonný hrncový vysavač značky Lux. Málem jsme se pohádali, kdo bude vysávat první. Tatínek vyhrál, a tak mu tato doména zůstala. Maminka zřejmě prohrála dobrovolně, moc se do takových prací nehrnula. To radši usedla ke klavíru, hrála koledy a zpívalo se.
Když jsme byly trochu větší, chodívaly jsme s tatínkem na půlnoční. Mše bývaly slavnostní s celým orchestrem, pěveckým sborem i sólisty. Sousedky se naparádily do prvorepublikových kožichů a nejrozmanitějších klobouků, pánové do tmavých trenčkotů, vypodšívkovaných beraní kožešinou. Na nohou povětšině fešné mrazovky. Ty jsem „milovala“! Chtěla jsem se jich zbavit, tak jsem několik týdnů dennodenně cestou do školy a zpět okopávala každou šprušli dlouhého dřevěného plotu na Mlýnské ulici, až se špice mrazovek téměř proděravěly. Pyšně jsem je doma prezentovala k odpisu, ale měla jsem smůlu. Náš spořivý tatínek je odnesl ke svému bývalému pucflekovi z vojny, panu Ferdovi, který byl naším dvorním ševcem a ten špice vínově červených mrazovek vylepšil hnědými koženými záplatami. A bylo po legraci. Musela jsem je nosit ještě celou zimu, než jsem z nich vyrostla. Propadala jsem se hanbou, sestra se mi posmívala, ale nic mně to nepomohlo. Mám ještě někde dokumentární foto, jak v nich stojím s tenkýma, dlouhýma nohama na školním podiu při nějakém vystoupení pěveckého sboru na MDŽ a vypadám jako Mikymaus.
Na Boží hod bývala na oběd nějaká dobrá pečínka: telecí ledvinka s bramborovou kaší nebo znojemská pečeně s rýží a k tomu různé druhy kompotů. Na Štěpána většinou pečená krůta nebo kuře s vánočním bramborovým salátem. Jako dezert linecké košíčky se šlehačkou a ovocem. Na Silvestra večer zase nemohly chybět klasické české obložené chlebíčky v různých variantách. K novoročnímu obědu byla tradičně vepřová pečeně, kysané zelíčko a houskový knedlík a jako dezert cukroví a vinný střik.
Recepty:
Vánoční bramborový salát
Do hrnce dáme dobrý kilogram kořenové zeleniny (menší celer, několik mrkví, pastinák a petrželový kořen) a uvaříme ve slané vodě na zkus. Zeleninový vývar slejeme a použijeme na rybí polévku. Zvlášť uvaříme ve slupce cca 2 kg salátových brambor. Vychladlou zeleninu, oloupané brambory a 2-3 oloupaná jablka nakrájíme na kostičky a smícháme s domácí majonézou, dochutíme octem, solí a pepřem a necháme na chladném místě nejméně 12hod odležet.
Domácí majonéza
1 celé vejce, ocet, sůl, pepř, 1 pol. lžíce sardelové pasty a 2-3 lžíce nejlépe francouzské hořčice vložíme do stolního mixéru a přidáváme pomalu za stálého míchání cca 1/2 l dobrého oleje, až vše zhoustne, eventuelně dochutíme solí a octem.
Rybí polévka
Do zeleninového vývaru vložíme hlavu, ploutve a droby z kapra, přidáme cibuli a 2-3 bobkové listy a vaříme doměkka. Připravíme si máslovou jíšku ze 2 lžic másla a hladké mouky, zalijeme vývarem a přidáme obrané maso z kapří hlavy a pokrájené droby. Dochutíme solí a pepřem a popřípadě nastrouhaným muškátovým oříškem.
Smažený kapr / klasika
1 kapr, sůl, vejce, hl. mouka a strouhanka na trojobal, olej na smažení.
Kapra zbavíme kůže a ploutví a seřízneme filety, které naporcujeme ca na 5-6 cm široké porce, osolíme a obalíme v trojobalu. Pomalu smažíme v dostatečném množství dobrého stolního oleje do zlatova.
Polská omáčka
1 l vody, hrst sušených švestek, 5 dkg rozinek, sklenka kompotových třešní i se šťávou, 2 vrchovaté lžíce povidel a rybízové marmelády a hrst nahrubo posekaných vlašských ořechů a loupaných mandlí, něco cukru a sůl. 2 lžíce másla a hl. mouku na jíšku, lžíce rumu.
Povaříme švestky a přidáme všechny ingredience, nakonec přidáme tmavší jíšku a rum a ještě trochu povaříme. Podáváme teplou k vánočce.
Vánočka
½ kg hl. Mouky, 1 hrnek vlahého mléka, 2 žloutky, 2 lžíce cukru, sůl, 1/8 kg vlahého másla, hrst nahrubo posekaných vlašských ořechů a eventuelně rozinky a na kvásek trochu vlahého mléka, kostka kvasnic, 2 lžíce hl. mouky, 2 balíčky vanilkového cukru, sůl. Na zdobení mohou být i loupané mandle.
Připravíme si kvásek a necháme ho vzejít, do mísy dáme prosetou mouku, přidáme mléko se žloutky, cukr, sůl a kvásek, lehce promícháme a přilijeme rozpuštěné, vlahé máslo a ořechy.
Dobře vypracujeme, přikryjeme a necháme na teplém místě kynout. Dáme na vál, rozdělíme na pruhy, které spleteme. Nejprve 4 pruhy na základní cop, pak 3 pruhy a nakonec 2 pruhy smotáme a položíme přes celou vánočku nahoru. Zajistíme párátky a necháme znovu vykynout. Potřeme vejcem, ozdobíme mandlemi a pečeme v troubě při 180 °C do zlatova.
Příspěvek vyjadřuje osobní postoje či umělecký záměr autora. Vznikl ve volném čase bez nároku na honorář.
Čtení Mikulov 