Jitka Plesz: Zabíjačky a masopust

Kunshistorička, restaurátorka a bývalá majitelka Eat Art Gallery Jitka Plesz žije mezi Vídní a Mikulovem. Recepty prý sbírá od svých čtrnácti let. Pro náš blog připravila cyklus úryvků z memoárové kuchařky, na které už léta pracuje. Vždy podle sezóny vám přináší kulinářskou vzpomínku a k ní recept.

Zabíjačky znám především od dědy z padesátých a šedesátých let. Kdo měl příbuzné s prasátkem na venkově, měl vyhráno v loterii. Zvláště v těch padesátých letech to bylo pro lidi z měst jediné zpestření jídelníčku. Maso bylo k sehnání jen na lístky v malém množství a kvality bylo nevalné. Po vystání páteční dvouhodinové fronty v řeznictví se mohlo stát, že zbyly jen kůže a možná kousek špeku a kosti na polévku. Lepší druhy masa byly podpultovky, a kdo nemohl nabídnout něco na výměnu, jako například antibiotika nebo jen hygienické vložky a toaletní papír, měl smůlu.

Já jsem jako prvňačka byla na čekání ve frontě u řezníka z rodiny vždy první, protože mi končila škola už v 11 hodin. Někdy mě přišla vystřídat sestra a maminka přišla pak udýchaná po 14. hodině, když skončila práci ve školce. Někdy jsme měli štěstí, když bylo ještě telecí hrudí nebo dokonce telecí pečínka s ledvinkou. Pokud bylo něco na výměnu, dala se sehnat dokonce i pravá hovězí svíčková. To pak byly hody. Pokud se dobře pamatuji, bylo v podstatě jedno, co člověk dostal, cena za kilo masa byla skoro stejná, jestli to byl nějaký flák, nebo krásná pečínka. Maminka sháněla především hovězí nebo telecí maso. Vepřovým, králíky a drůbežím nás zásoboval děda.

První zabíječka bývala koncem listopadu a druhá někdy koncem ledna nebo v únoru. Lidé na venkově si mohli pěstovat jen jedno prase ročně pro rodinu, děda měl dvě, protože na statku společně žila ještě rodina strýce Josefa.

Není prase jako prase, dědovy exempláře vážily před porážkou kolem 300 kg. Pod kůží byla nejméně deseticentimetrová vrstva špeku, tehdy důležitá surovina. Porážet chodil řezník a hospodský pan Svoboda, který celou akci řídil, ostatní dle jeho povelů pomáhali. Jeho odměna byl „krupon“, což byla očištěná a chlupů zbavena kůže z vepře. Tehdy se ještě vykupovala a zpracovávala především na výrobu cestovních tašek a kufrů. Prase viselo na dvoře na hambálkách a postupně se kuchalo a porcovalo. Zpracovávalo se všechno a každý úkon se zapíjel domácí slivovičkou. Hřbetní sádlo se seřezávalo po plátech a ukládalo do dřevěných necek, kde čekalo na třídění. Některé hezké pláty se naložily do láku na pozdější uzení, zbytek špeku se nakrájel na kostky, které se vyškvařily na škvarky a sádlo ke konzumaci. Vnitřní sádlo se vyškvařilo zvlášť, bylo určeno do buchet. Odchycená krev se musela míchat, aby se nesrazila a byla určena na jelita a polévku „prdelačku“. Střeva a žaludek se vyčistily a dobře propraly. Do nich se pak plnil jitrnicový i jelítkový prejt, do žaludku tlačenka.

V kuchyni na plotně kachlového sporáku bublala v obrovském hrnci voda a čekala na část drobů, podbradek, rozpůlenou hlavu, odřezky masa a kosti. V dalším hrnci se vařila ouška, ocásek, nožičky a kožky na sulc a tlačenku. Jitrnice, jelita a tlačenku dělal pan Svoboda, my holky přidávaly koření a rozetřený česnek a pomáhaly plnit prejt do střívek. Do jelit se přidávaly kroupy, do jitrnic mletá čerstvá játra a v polévce namočené slané buchty, pečené jen pro tento účel. Zašpejlované jitrnice a jelita se pak ovařily v „zabíjačkové“ polévce.

Pojídal se čerstvý ovar s křenem a zapíjel se pivem a opět, především mužské pokolení, slivovičkou. V troubě se pekli ve velkých pekáčích z odřezků masa vrabci na česneku. Co se nesnědlo hned, nacpala babička do masovek, zalila ještě čerstvě vypuštěným sádlem a zavařila. Škvarky a vypuštěné sádlo putovalo do chladného kamenného sklepa, jakož i naložené prorostlé syrové boky k pozdějšímu uzení. Kýty, krkovice, kotlety, plec, méně prorostlé boky a kolena se naporcovaly a rozdělily na výslužku a k odležení. Mrazáky ještě nebyly, ale vakuovalo se do sklenic, zavařovalo a nakládalo. Ve sklepě zbylé čerstvé maso zrálo a vydrželo dobrý týden, pak se muselo dále zpracovat třeba na klobásy, paštiky a konzervy. Něco dostali také sousedi na výměnnou oplátku.

Naše výslužka masa, jitrniček, jelítek a tlačenky, škvarků a sádla vážila pokaždé nejméně 20 kg. Tatínek vše pečlivě naskládal do kufru značky „vulkán“, zabíjačkovou polévku s kroupami do plechové konve a jelo se domů. Když jsme měli štěstí, zavezl nás někdo z rodiny k autobusu.

Později, když jsme byly se sestrou již puberťačky, nás na zabíjačky doprovázeli naší městští nápadníci, kteří většinou kulili oči na ten prasečí masakr a spoustu práce. Nikdy nezapomenu na reakci, když nás na zabíjačku poprvé autem vezl můj vídeňský snoubenec Gerhard. To už tatínek nežil. Když jsme vjeli vraty na dvůr, viselo již prase na třímetrových hambálkách. Gerhard vyvalil oči a pronesl: „Wo ist der Schwein, das ist doch eine Kuh!“ (Kde je to prase, tohle je přece kráva!) Jak se později vysvětlilo, tak velké prase v životě neviděl, jen ty stokilové lahůdkové exempláře, jako se pěstují koneckonců dnes již všude… Je prý to ekonomičtější. Pravda, kdo potřebuje dnes tolik sádla, když máme řepkový olej, denně regály čerstvého masa a mraky uzenin, ne vždy nejlepší kvality?

Děda měl Gerharda rád, mohl s ním mluvit vídeňským hantecem, který se naučil v první světové válce na frontě. Oba měli rádi humor a stále se něčemu smáli. Já, s mojí školskou němčinou, jsem jim skoro nic nerozuměla. Zabíjačky ve Stropešíně bývaly, až na řezníka, vždy rodinnou záležitostí.

Masopust se v socialistickém režimu ani u nás doma nebral tak vážně, masa moc nebylo a ve všední dny už vůbec ne. Právě v době masopustu pekla maminka různé žemlovky, nákypy a trhance, také palačinky, buchtičky s vanilkovým krémem nebo se šodó, lívance se šlehačkou a borůvkovým kompotem, babčáky, gratiny a francouzské brambory. Občas v neděli dopoledne dělávala maminka i domácí nudle. Těsto dovedla vyválet do obrovských, tenkých, až průhledných plátů, které sušívala na ubruse v pokoji. Z těch pak krájela tenké nudličky polévkové, široké nudle a flíčky přílohové a ze zbytku těsta strouhání do polévek.

Na popeleční středu byly ale tradičně koblihy, plněné meruňkovou marmeládou a smažené na sádle. Celý byt voněl a my jich spořádaly ještě teplých, až nás bolelo břicho.

Další tradiční specialitou je „Heringschmaus“ (herinkový salát), který jsem se naučila připravovat až ve Vídni, doma jsme ho nedělávali. Jí se vždy na Popeleční středu a touhle tradicí začíná vlastní, čtyřicetidenní postní doba, která končí velikonoční sobotou, na vzkříšení. Tato vídeňská specialita se připravuje v několika variantách, s nakládanými sladkokyselými herinky nebo ze slanečkových filetů naložených v oleji, ale vždy s vařenými brambory a majonézou. Hospody jsou narvané, soutěží mezi sebou, která ho dělá lepší. Zapíjí se vinným střikem, někdy i pivem.

Recept na „Vídeňský Heringschmaus“

Přísady: 4ks nakládané sledě nebo zavináče i s cibulí, 6-8 ks uvařených salátových brambor, ½ bulvy celeru a 2ks velké mrkve, 1-2 ks jablka, eventuelně kysané okurky dle potřeby, asi 1/4l nejlépe domácí majonézy, která se může nastavit kysanou smetanou, sůl, špetka cukru, pepř a ocet dle chuti.

Postup: Rybu i s cibulí nakrájíme na proužky, brambory na plátky nebo kostky, vychladlý uvařený celer, mrkev a rovněž syrová loupaná jablka nakrájíme na menší kostičky, okurky dle libosti. Přidáme majonézu, smetanu a koření.

Při variantě s matjesy místo kyselých sleďů dáme také místo mrkve vařenou červenou řepu a můžeme přidat i čerstvý kopr.

Nejlepší přílohou je tmavý čerstvý chléb.

Příspěvek vyjadřuje osobní postoje autora. Vznikl ve volném čase bez nároku na honorář.