Kunshistorička, restaurátorka a bývalá majitelka Eat Art Gallery Jitka Plesz žije mezi Vídní a Mikulovem. Recepty prý sbírá od svých čtrnácti let. Pro náš blog připravila cyklus úryvků z memoárové kuchařky, na které už léta pracuje. Vždy podle sezóny vám přináší kulinářskou vzpomínku a k ní recept.
V neděli se na venkově nepracovalo, jen výjimečně během žní, když hrozila bouřka, aby nezničila již suché obilí. Pak se pro něj muselo jet se všemi povozy na pole.
Obvykle se ale v neděli po snídani strčila do vytopené trouby připravená pečínka, nóbl se obléklo a jelo se do čtyři kilometry vzdálené vedlejší dědiny do kostela. Ve Stropešíně byla jen kaple se zvonicí. Strýc Josef zapřáhl koně do bryčky a my, sestry, maminka a teta Josefka, vyšňořené v bílých ponožkách, střevíčcích, šatech a s kloboučky na hlavě, a babička v nedělním kroji, jsme do ní zasedly na prostřední sedadla. Děda, tatínek a strýc Josef měli na sobě tmavé obleky a na hlavě taktéž klobouky. Usedli na kozlík bryčky, strýc vzal opratě do rukou a vyjelo se. V zimě, pokud byl sníh, se jezdilo také koňmo, ale na sáních, jinak tatrovkou, kterou řídíval strýc Karel nebo tatínek.
Kostel v Dalešicích byl za návsí, přilepený na zámek, poničený ještě za druhé světové války posledními německými bombami. Nikdo na jeho opravu nespěchal, provizorně byly spravené jen střechy a místní JZD si z jeho rozlehlých prostor udělalo sýpky. Kostel sám byl ušetřen, byl poměrně tmavý a chladný, pozdně románský. Byl zasvěcen Cyrilu a Metodějovi, kteří byli na freskách, pocházejících z 12. století, vymalováni společně s Ježíšem Kristem v mandorle v apsidě chrámu. V poměrně vysoké hlavní lodi, oddělené od jediné nízké lodi boční mohutnými klenutými oblouky, byly umístěny dvě řady dřevěných lavic z 19. století. Ty byly při mši vždy plně obsazené místními i přespolními ženami.
Muži stávali za lavicemi pod chórem, nebo v boční lodi. Na chóru stály pomalované varhany, ze kterých se linula kostelní hudba. A všichni zpívali. Poměrně slušně, každý znal text nebo ho sledoval v misálu. Nad všemi hlasy ale vynikaly vřískavé tóny tety Máni. Ječela vždy tak nahlas a z plných plic, až se tabulky prastarých vitráží v chrámových oknech rozřinčely. Teta Máňa měla čtvercový plochý obličej a trvalou. Byla dcerou tety Růženy, babiččiny sestry. Po mši se postávalo před kostelem, zdravili se známí a hovořilo se, co je nového a asi se také hodně pomlouvalo.
Naše rodina pak odkráčela kolem rybníka na statek k tetě Růženě, který stál jako první na nedaleké návsi. Tam jsme se všichni setkali nad výborným čajem s ovocným vínem, skořicí a hřebíčkem a nad sladkostmi. Čaj i vína, která bublávala ve velkých a vysokých sklenicích v kuchyni mezi okny, připravovala teta Marie, nejmladší babiččina sestra, která vlastně vychovala mého tatínka, když se babičce narodila dvojčata. Byla to drobná, skromná, chytrá a láskyplná žena. Já ji měla moc ráda. Nebyla vdaná a pomáhala na statku sestry Růženy. Můj tatínek to těžko nesl, že nebyl vychováván doma u matky, ale asi si nikdy neuvědomil, o co lépe se u tety Marie měl, kolik lásky a něhy mu dávala a co všechno ho naučila.
Manžela tety Růženy, strýce Nožičku jsem jako malá holka ještě dobře znala, ale jednoho dne jako velkostatkář a kulak také zmizel v Jáchymově a potkal ho podobný osud jako strýce Šplíchala. Vedle tety Máni, která si vzala strejdu Bohuše a už na statku nebydlela, měla teta Růžena ještě syna Rudu. Byl to vysoký, hranatý chlap, kterého jsem jako malá holka nemohla vystát. Když nás se sestrou házel stále do vzduchu a dlachnil, ječely jsme a utíkaly se schovat za tetou Marií. Možná to myslel dobře, ale…! Když byl čaj dopit, rozloučili jsme se se všemi zase na týden a vydali se většinou pěšky na dlouhou cestu zpět domů k dědovi. Proč jsme nejezdili zpět také bryčkou už nevím, asi to tak maminka chtěla. Byla to jediná hodinka za celý týden, co jsme byli s rodiči sami pohromadě. Maminka se zavěsila tatínkovi pod paži a vykládali si a my holky poskakovaly cestou kolem nich.
Bylo tam na mezích spousta lučních květů, nejvíce jsem milovala temně růžové slzičky panny Marie, modré chrpy a žluté pantoflíčky. Vždy jsme z nich natrhaly velké kytice, doplněné přesličkou, různými trávami a také bodláky. Vlčí máky se nevyplatilo trhat, hned v těch vedrech vadly.
Když jsme přicházeli k vratům, linula se nám vstříc vůně nedělního oběda, který dovařila babička s dědou, než jsme se my stihli pěšky vrátit. K obědu zasedala jen rodina. Já jsem obyčejně doma skoro nic nejídávala, jen s donucením, byla jsem podvyživený dlouhý střízlík, kterého v šesti letech proto ani do školy nevzali. Trpěla jsem nechutenstvím k jídlu a nejradši bych bývala pila jen ocet.
Když mě po mnoha letech dělali v nemocnici bronchoskopii a zeptali se mě, kdy jsem měla tu tuberkulózu, která je tak krásně zahojena, došlo mi, že to muselo být tehdy. Ale děda to se mnou uměl a tady jsem se na ty skvostné dobrůtky už těšila.
K obědu po vydatném vývaru s domácími nudlemi nebo drobením, knedlíčky či krutónky a čerstvě nasekanou petrželkou nebo pažitkou následovaly pečínky jehněčí, nebo telecí, málokdy vepřové, to byla zimní doména, ale pečení králíci a kůzlata, kachny, husy, kuřata, krůty a holoubata. Ty já měla nejradši. V sobotu odpoledne vzal děda vysoký žebřík a šel je vytáhnout z holubníku, pokud ještě neuměla létat. Když je zabíjel, tak jsem se na to nikdy nekoukala, ale jak je vyskládal na prkno, už mně to bylo jedno. Sedávala jsem s ním na schodku zápraží, on je vždy ještě teplé nafoukl a já drala peří. Šlo to dobře, i hlavička se očistila. Po vykuchání se nadily nádivkou, kterou mezi tím připravila většinou moje maminka. Ta ji dělala ze
třeného máslového základu, babička šetřívala a dávala jen sádlo. Pak se večer v troubě předpekla, aby byl v neděli po kostele oběd brzo hotov. K holoubatům bývala bramborová kaše a rajčatový nebo okurkový salát s kysanou smetanou, ochucenou solí, cukrem a česnekem. Největší dobrůtkou z holoubat byla líčka, která děda vyloupával z jejich dozlatova upečených hlaviček velkou, sklápěcí mysliveckou kudlou. Maminka obracela oči v sloup, ale já se dávala touhle pochoutkou od dědy ráda krmit.
Podobně to bylo i s drůbeží a s králíky. Zabíjelo se vždy v sobotu a hned se drůbež oškubala, nebo se králíci stáhli z kůže, která se napínala na prkénka a sušila. Jednou za čas přijel kožkař a vykoupil je. Při stahování a kuchání jsem ráda asistovala, za odměnu byly králičí ťapky, kterými se dalo ostatní děcka strašit, malovat i zametat. Pernatá se spařovala a letní peří odralo a vyhodilo na hnůj. To mě už ale tolik nebavilo, většinou jsem se zdejchla někam za humna. Sestra Jarka tyto aktivity asi nemilovala vůbec a vždy zavčas zmizela.
Jehněčí, kůzlata, mladí králíci a kuřata se také často rozporcovaná obalovala v trojobalu a smažila ve velikém železném pekáči, plném sádla v troubě kuchyňských kachláků. To pak byly neodolatelné chutě! Přijídali jsme jen něco málo brambor a hlávkového salátu, politého sladkokyselou zálivkou a posypaného vyškvařeným uzeným špekem. Vychutnávalo se hlavně smažené masíčko.
Nejednou jsem se tak přejedla, že mě děda dovolil odejít od stolu, abych se šla projet na kole po dědině a jídlo „setřepala“. Byl to jeho psychologický trik, který ale fungoval. Sestře bývalo pochopitelně také špatně, a tak mě doprovázela. Kola byla obrovská („Waffenräder“), asi ještě z první světové války, na nichž jsme jezdily pod štanglí a nazývaly je perpéta mobile, protože pod naší muší váhou jezdívala po prvním sešlápnutí sama. Když jsme se po půl hodině vrátily, kupodivu nám vyhládlo a oběd jsme dorazily včetně kremšnytů z lístkového nebo větroplašek z odpalovaného těsta.
K pečínkám se podávaly kynuté houskové knedlíky, letní zelíčko, mangold, kapustička nebo zelené fazolky na smetaně, vše hojně polito výbornou výpekovou šťávou.
Na pozdní nedělní svačinu nebo už časnou večeři, podle toho, jestli jsme šli na výlet či ne, býval chléb se špekem nebo starým sýrem a pak buchty, které byly zachráněny před mravenci.
Já měla nejraději starý zasmrádlý sýr s kmínem, který stával ve velkém kamenném hrnci přikryt utěrkou ve špajzu za ložnicí. Někdy nás při odhrnutí utěrky čekalo překvapení. V rozteklé hmotě starého sýra na dně kameňáku se hemžili vypasení červi masařek. Děda opět vytáhl z kapsy svůj lovecký nůž, rozevřel ho a jeho špičkou začal oddělovat červy doleva, zbylý sýr doprava, ten pak mazal na vonící chléb, kterým mě i sebe krmil. Když to viděla maminka, tehdy ještě ani ne čtyřicátnice, plná života a asi se spoustou zklamaných snů, mohli ji omejvat. Ale rezignovala před dědovým smíchem a mým apetitem. „Vždyť jsou ti červi sterilní, ve válce nám je dávali na zhnisané rány, když nic jiného nebylo a oni je vyčistili a mnoha raněným vojákům zachránili údy před amputací, a dokonce i život,“ vyprávěl. A to neduživé dítko alespoň něco snědlo.
Poválečná doba musela být opravdu zlá v celé Evropě. Marshalův plán začal sice na západě přinášet pomalu své plody, ale v komunistické východní zóně to bylo horší. Kdo neměl na venkově svého dědu, ten neměl pro sebe a svou rodinu co do úst. Věčné fronty na potraviny, které byly jen na lístky musely deprimovat každou domácnost a nám se vedlo popravdě asi skvostně. Táta byl tenkrát ještě ředitelem mlékárny a co jsme nedostali a nedovezli od dědy, tak doplnil deputát z mlékarny a zásoby konzerv z UNRY.
Všechno by bylo bývalo ve stalinisticko-gotwaldovském režimu tehdejší republiky v rámci naší rodiny v pořádku, nebýt té neduživé a paličaté Pampelišky, jak mě tatínek nazýval. Ta odmítala jíst to, co jsme opravdu na rozdíl od druhých měli a za co ostatní dávali celé své jmění. Pokud jsem vůbec jedla, tak radši ten červavý sýr u dědy a pila teplé kozí mléko se škraloupem a rozmočenými „bačkorami“ ze starých žemlí u naší, ne moc čistotné, domovnice v Brně. Že byla maminka tenkrát často „na mrtvici“, se již dávno nedivím.
A začalo být hůř! Od roku 1954 nastal nátlak na našeho dědu, aby své statky dobrovolně odevzdali státu a šli hospodařit do JZD. Čím se tlak zvyšoval, byl děda tím vice vzdorný a paličatý, že to nemohlo dopadnout jinak, než to dopadlo.
Tatínka vyhodili z práce, tehdejší režim nemohl tolerovat syna kulaka ve funkci ředitele, a tak ho zavřeli do vazby dle paragrafu „ztráty důvěry“, aby tím donutili dědu se vzdát. Ten to vyřešil opět švejkovsky. Sice podepsal, ale šel i s babičkou do penze. Měli na ni stejně již dávno nárok. Ale strýcové jít pracovat do místního JZD museli. Tatínkovi nezbylo na vybranou a musel chodit dláždit silnici, a ne nějakou, ale tu před naším domem, aby všichni viděli, co je také eventuelně čeká, když nepoplavou s proudem.
Recept na nedělní oběd:
Masový vývar s domácími nudlemi
1 kg nejlépe hovězích masových kostí, ¾ kg kořenové zeleniny (mrkev, celer petržel a pastinák), kytičku bylinek, 1 cibuli, 3 stroužky česneku, 10 kuliček pepře a nového koření, jalovec a 3 bobkové listy, sůl. Na nudle 1 vejce a 30 dkg hl. mouky, sůl.
Všechny suroviny dáme do většího hrnce, zalijeme ca 3l vody a vaříme na mírném ohni nejméně 3-4 hodiny. V průběhu vaření odstraníme vysráženou bílkovinu, a nakonec polévku přecedíme. Kořenou zeleninu dáme stranou, tu přidáme prolisovanou do bramborové kaše.
Nudle
Do mouky na vále uděláme důlek a přidáme větší vejce a sůl. Vše promícháme a zpracujeme v pevné těsto. Je-li moc tuhé, přidáme lžíci vlažné vody, v opačném případě přidáme mouku. Z těsta vyválíme tenkou placku (1 mm) a necháme na plátěném ubrousku oschnout. Potom krájíme ca 5 cm široké pruhy, které na sebe (promoučené) poskládáme, a nakonec z nich krájíme tenoučké nudle. Necháme opět proschnout a zavařujeme do vařícího vývaru.
Nadívaná holoubata s nastavenou bramborovou kaší
4 oškubaná, vykuchaná a omytá holoubata. Nádivka: 6 žemlí, 0,4 l mléka, 1/8 kg másla, 2 žloutky a sníh ze 2 bílků, sůl, pepř a nastrouhaný muškátový oříšek, nakrájené droby z holoubat, něco vypuštěné slaniny. Na kaši 2 kg oloupaných a uvařených moučných brambor, zelenina z polévky, cca ¼ l horkého mléka, 1/8 másla, sůl.
Na nádivku utřeme máslo se žloutky a solí do pěny, přidáme v mléce navlhčené a vymačkané žemle, muškátový oříšek, droby i slaninu a dobře promícháme. Nakonec opatrně přidáme tuhý sníh z bílků. Touto nádivkou naplníme bříška i krk holoubat a otvory zašijeme motouzkem, osolíme a vložíme na pekáč napřed prsíčky dolů, potřeme máslem a podlijeme vývarem. Zbylou nádivku vložíme také vedle holoubat na pekáč. Pečeme ve střední troubě. Po 40 min holoubata obrátíme a dopečeme do zlatova.
Oloupané brambory uvaříme do měkka, vodu slijeme a můžeme ji přidat do vývaru, brambory s horkým mlékem, máslem a připravenou kořenovou zeleninou z polévky rozšťoucháme a do hladka vymícháme, dochutíme solí.
Okurkový salát se smetanou
2 salátové okurky, ¼ l kávové smetany, sůl, cukr, ocet, citron, pepř, kopr dle chuti
Okurky oloupeme, nastrouháme na tenká kolečka, zasolíme a necháme zaležet. Smetanu ochutíme všemi ingrediencemi a okurky jí zalijeme.
Větroplašky
1/8l vody, 2 dkg másla, 6 dkg hrubé mouky, 1 vejce; krém: 1/4l mléka, 2lžičky cukru, 2 lžičky pudinkového prášku, 1 bílek a 1 lžička cukru
Do vařící vody přidáme máslo s trošku soli. Za stálého míchání přisypáváme mouku, až se těsto přestane lepit a „odpálí“ se. Po zchladnutí zašleháme pozvolna rozmíchané vejce. Těsto naplníme do plátěného sáčku s ozdobnou trubičkou a stříkáme na pomaštěný plech kopečky nebo věnečky. Upečeme v horké troubě a hned je rozkrojíme a naplníme krémem, který připravíme z odměřeného mléka, ve kterém jsme rozmíchali pudinkový prášek a cukr, vše povaříme do zhoustnutí. Z bílku ušleháme sníh, přidáme cukr a vyšleháme znovu do tuha a vmícháme jej do horkého krému.
Příspěvek vyjadřuje osobní postoje autora. Vznikl ve volném čase bez nároku na honorář.
Čtení Mikulov 